特色小吃导航:羊肉泡馍 腊汁肉 葫芦头 桂花稠酒 歧山臊子面 圪坨 揽饭 泡油糕 壶壶油茶 骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。 十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。 食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。 西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。 并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。 食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。 现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。 有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。 同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。 史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。 葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排 列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。 南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。 乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧 一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。 二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。 三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。 四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。 五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。 酒中放糖精，加桂花，加热烧开。 一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。 相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无伦次，不识归路。 歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。 歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。 臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。 在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。 圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。 吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。 圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。 此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。 南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。 此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。 揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚气。 清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。 吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。 深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。 所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。 所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。 夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊：“热油茶！烫嘴的油茶！”倒在碗里却已冰凉。 |